사케

사케(Sake, 酒)는 무엇인가??
최근 수입맥주 및 각종 보드카, 리큐어(버젤 페터 등)와 함께 사람들이 많이 찾는 술이 사케다. 사케는 위에서 보듯 일본어자체로 술을 총칭한다. 다만, 일본에서 일본술 즉, 日本酒에 해당하는 전통방식으로 만드는 술이다.
일부 학자들마다 견해가 다르지만 술을 만드는 방식은 고대에는 한일양국이 비슷했다고 하는데, 그 특징은 누룩에서 찾을 수 있다. 다만, 우리나라의 술과 일본술의 차이는 우리는 생활속에서 자연스럽게 식음료의 일환으로 술을 생각하여 우리가 밥을 지을때 쓰는 생식용 쌀을 그대로 술을 빚는데 이용하였다. 그결과 쌀에 남아있는 회분 등과 각종 다양한 밑재료에따라 맛이 다양해지는 결과가 나타나게 된것이며, 지역마다 다른 술문화 풍습에 따라 술이 다양화 된것이다.(막걸리, 이강주, 동정춘 등등)
그러나 일제강점기를 겪으며 우리술은 일본의 주세정책에 따라 거의 그맥이 끊어지고, 현재에 이르러 겨우 복원하는 수준에 이르고 있다. 그렇기때문에 간단하고도 일반적인 방식으로 만들 수 있는 막걸리정도만이 범용적인 우리술에 들어가있는 것이다.(차례상에 올리는 백화수복, 예담, 경주법주 모두가 일제시대때 일본인들이 빚은 술제조 방식을 그대로 따르고 있다...)
일본역시 메이지시대 이전은 우리처럼 다양한 생식용 쌀로 술을 빚었다. 물론 일부는 술을 만들기 위한 쌀을 따로 재배하기도 하였다. "하지만" 근대이후 농업부문에서 획기적인 발전을 이루면서 본격적으로 양조용 쌀을 따로 품종개량으로 개발하였다. 일본쌀을 잘아는 사람들은 '코시히카리', '아키타코마치' 등 일본쌀 품종에 대해 들어본적이 있을것이다. 허나 이는 생식용 즉, 밥만드는 쌀로는 최고이나 술을 만들때는 그렇지 않다는 것이다. 따라서 일본은 술을 빚을때 양조용 쌀을 따로 제배하고, 발효에 필요한 누룩역시 입국과 조국등 국형태로 만들어 협회에서 일괄관리 통제한다.
그 결과, 이것이 '사케'다 라는 일반적인 형태의 모습을 띤 술이 제조되기 시작한 것이다.
간단하게 생각해보자. 우리나라뿐아니라 서양 대부분의 맥주회사는 맥줄 만들기위해 세계각국의 보리농장, 밀농장과 전속계약을 한다. 와인역시 술을 만들기 위한 포도밭을 '일부러'만들어 가꾼다. 그러면 벼 역시 술을 만들기위한 품종을 논에 심어 가꾸는 것이 당연한것 아닐까?
여기서 하나의 의문이 풀린다. 사케는 양조용 쌀을 사용하기에 한국이나 다른나라의 쌀로 만든술보다 그 맛의 차이가 뚜렷하고 선명하다고 할것이다.
여기에 사케는 다양한 쌀의 품종 및 도정율과 주모를 넣어 발효하는 각종과정을 거쳐 다양한 종류의 술이 되는것이다.
사케를 얼핏라벨을 살펴보면 뭐 이상하게 많이써 있다. 와인처럼 말이다. 하지만 대부분의 와인이 프랑스어 내지는 영어로 써있어 우리나라 사람들이 읽기에 불편함을 주는데 반해 사케는 어쨌든 한문이니 그나마(?) 낫다고 할 수 있다. 아래그림은 간단한 사케의 설명이니 보도록하고 사케를 마시기전에 자신들에게 맞는것이 무엇인지 알아보는게 중요할것 같다.
일반적으로 사케는 도정률로 등급을 매긴다. 헌데, 대부분의 사케라벨을 보면 도정률보다는 정미보합이라는 단어가 보인다. 이는 쉽게말해 도정률의 반대개념으로 생각하면된다. 도정률이 30%면 정미보합은 70%다.
10~39%사이의 도정률을 가진
사케는 일반적으로 보통주라 부른다. 다만, 보통주는 위의 도정률에 주정을 섞어 만든술로 우리나라술로치면 청하와 같은 개념이다. 주정을 섞지않은 순미주를 준마이슈라 부른다.
혼죠조(본양조주)는 보통주보다 도정률이 조금더 높고, 주정첨가도 비교적 적은술이다. 설명하면 길어지는데 본양조주는 일본주세법상 쌀1톤당 120리터이하 주정을 섞으면되는술이다. 준미이슈를 만들재료로 33.6%정도 더많은 양의 본양조주를 만들수 있으니 기업입장에서 만들어내는 못된(?)ㅋㅋ 상품이다.(맥주로 치면 드라이맥주처럼...)
그다음은 긴조슈다. 긴조(吟醸)는 우리나라말로하면 음양인데, 음양이라는것이 일본애들 하는말로 치면 술의 고유한 향이라고 한다. 도정률이 높을수록 그향이 상큼한 과일향에 가깝다고 하는데, 개인적으로는 50%이상 도정해야 차일 느끼는거 같다...
긴조는 도정율 40%~49%사이이며 긴조주는 주정을 섞고, 준마이긴조는 주정을 섞지 않은술이다.
일반적으로 한국에서 쉽게 접할 수있는것은 하쿠쯔루 준마이긴조 등이 있다. 나는 경주법주주식회사의 '화랑'이 향은 긴조에 미치지 못하나 목넘김과 깔끔함은 그급이라 생각한다. 찹쌀을 30%도정한것은 이것이 유일하기 때문이다. 다만 사케기준에서는 아미노산도가 높은편일듯하다.
마지막으로 다이긴조다. 대음양주로 표현되는 이술은 대표적으로는 월계관 같은 술이 유명하다. 물론 준마이다이긴조는 순미대음양주로 음양향이 최고로 달한다고 주장한다... 하지만 나는 뭐 술이 거기서 거기같다. 하지만 확실한것은 준마이다이긴조급 사케는 들척지근한 특유 싸구려술의 알콜향이 나지않는다는것이다.. 도정율은 50%이상이다. 국내생산술은 롯데주류BG의 설화(도정52%-주정첨가 다이긴조급)와 경주법주의 경주법주초특선(도정55%-준마이다이긴조급)이 있다.
사케라벨은 와인과 다르게 읽기가 쉽다 뒷면을 보면 따뜻하게
마시는게 좋은지 차게마시는게 좋은지 표시가 되어있다.
아미노산도는 1.0기준으로 이보다 높으면 농밀하고, 낮으면 라이트하다.
일본주도는 +가 높으면 드라이한 쓴맛이, -가 높으면 단맛이난다. 이정도만 확인하면 올바르게 맛있는 사케를 고를수 있을것이다...